Recept Redux: krompir Saratoga, 1904

Oglejte si, kako se je ta članek pojavil, ko je bil prvotno objavljen na NYTimes.com.

V Ameriki kuharji,pisci hrane iz 40. let prejšnjega stoletja Cora, Rose in Bob Brown je trojica izjavila: Pred stoletjem, ko je bil Saratoga Springs na vrhuncu kot modno letovišče, so specialitete od tam preplavile državo in ena izmed njih, Saratoga Chips, bo ostala kot dokler ostanejo žrebčki za rezanje. Delno so imeli prav. Recept je obstal, v redu, toda Saratoga je izginila iz imena. Zdaj jim pravimo krompirjev čips in dosegli so tisto pozno maniristično začimbno fazo, ki je povzročila grozodejstva, kot so čips z okusom kisle smetane in čebule in celo kul ranč.

V The Timesu je bilo veliko receptov za čips, veliko pa jih lahko najdete tudi drugje v kuharskih knjigah tistega obdobja (najpogosteje jih pripisujejo Georgeu Crumu, indijanskemu in afroameriškemu kuharju v Moon's Lake House v Saratoga Springs). Takrat, je povedal Andrew F. Smith, avtor prihajajoče knjige Krompir: svetovna zgodovina, so krompirjev čips stregli v restavracijah in ga prodajali iz sodov v splošnih trgovinah, do dvajsetih let prejšnjega stoletja pa ga delili v vrečkah iz voščenega papirja. Niso postali komercialna prigrizek, dokler niso bili zapakirani v tridesetih letih prejšnjega stoletja.



Za pripravo klasičnega čipsa Saratoga so vam Brownovi naročili, da krompir narežete na pravljično tanko in ga ocvrete na masti. Recept Timesa iz leta 1904 je nenavaden, saj zahteva olivno olje, pametno spremembo, ki daje krompirju oreščen okus in manj teže. Če ne morete doseči pravljične vitke, potem si prizadevajte vsaj za hobitsko debelino. Bolj bodo žvečilni, a prav tako odlični.



Oljčno olje je bilo v The Timesu obširno opisano že dolgo preden je Rachael Ray začela podpirati E.V.O.O. - ekstra deviško olivno olje. Leta 1897 je William Drysdale podrobno pisal o stiskanju oljčnega olja v J. E. Blancu v Velauxu v Provansi. In leta 1904 je drugi film navedel proizvajalce v Franciji, Italiji in celo Kaliforniji. V kuhinji je nadomestil vse maščobe za cvrtje, kjer se njegova cena ne upošteva, je zapisal novinar.

Recept za krompir Saratoga iz časopisa The Times sem dal Dorie Greenspan, katere knjiga Okoli moje francoske mize je pravkar izšla. Ugotovil sem, da vsak, ki preživi veliko časa v Franciji, ve, kako upravljati krompir. Všeč ji je bil čips Saratoga in bila je navdušena nad uporabo olivnega olja za cvrtje.



Ko je začela premišljevati o preoblikovanju recepta, je rekla, da sem razmišljala o kreplaču in raviolih in polnjenem krompirju, potem pa mi je le prišlo na pamet. Krompirjevega čipsa ni toliko posodobila, kot je vzela, kot pravi, klasično francosko sladko sladico – ocvrto testo, imenovanobugnes(a k ačudi) — in ga spremenimo v slasten krompirjev kreker, ocvrt seveda na olivnem olju.

Greenspan's Crackery Potato Bugnes ima razkošje krompirjevega čipsa - ilovnat, malo sladek in hrustljav -, medtem ko ostaja tanek, grbast kreker okusno dišečega po krompirju. In tako enostavno jih je narediti in se izkažejo tako profesionalno, da jih boste kmalu pripravili za vsako večerjo. Lahko pa samo načrtujete večerjo, tako da lahko pokažete svoje krompirjeve buglice – in svoje goste presenetite s skrivnostno sestavino: krompirjevimi kosmiči Hungry Jack.

RECEPTI

Slika

Kredit...Tom Schierlitz za The New York Times. Stilist za hrano: Brian Preston-Campbell.



1904: krompir Saratoga
3 veliki beli krompirji, olupljeni

Oljčno olje, za cvrtje

sol

1. Krompir narežite na ⅛-palčne rezine (ali tanjše); uporabite mandolino, če jo imate. Krompirjeve rezine namočimo v mrzlo vodo, dokler niso pripravljeni za cvrtje, nato jih odcedimo in dobro osušimo na brisači.

2. Napolnite veliko ponev z ½ palca olivnega olja. Postavite na srednje močan ogenj; olje je pripravljeno, ko v 30 sekundah zapeče drobtina. Nekaj ​​krompirjevih rezin naenkrat damo v olje in pražimo, dokler robovi ne porjavijo, 3 do 4 minute, nato pa rezine obrnemo in popečemo na drugi strani, 1 do 2 minuti. Odcedimo na pekaču, obloženem s papirnatimi brisačkami. V pečici, ogreti na 175 stopinj, pečemo preostali krompir.

3. Tik pred serviranjem zložite krompir v skledo in začinite s soljo ter premešajte, da se začimba razprši.Služi 8 kot predjed, 4 do 6 kot priloga.

2010: Crackery Potato Bugnes
¾ skodelice večnamenske moke

½ skodelice krompirjevih kosmičev Hungry Jack

½ čajne žličke pecilnega praška

1 žlica nesoljenega masla, zmehčano

½ čajne žličke morske soli (ali ¾ čajne žličke fleur de sel)

1 veliko jajce, pri sobni temperaturi

Oljčno olje, za cvrtje

Fleur de sel ali morska sol, za posip.

1. V manjši posodi zmešajte moko, krompirjeve kosmiče in pecilni prašek. V drugi posodi stepemo maslo in sol do gladkega. Dodamo jajce in stepamo, dokler jajce ne stepemo. (Mešanica bo videti sesirena, skoraj kot juha z jajčnimi kapljicami, vendar je v redu.) Dodajte suhe sestavine in mešajte, da navlažite čim več mešanice. Testo bo imelo grudice in kepe ter nekaj kosmičev. Testo prelijte s 3 žlicami vroče vode in mešajte (ali mešajte z gumijasto lopatico), dokler se testo ne združi. Če je videti suho, po kapljicah dodajajte še malo vode (običajno so dovolj 3 žlice). Imeti morate mehko, vlažno testo. Testo nekajkrat pregnetemo, ga razdelimo na polovico, potolčemo v pravokotno obliko in vsako polovico dobro zavijemo. Testo hladimo vsaj 1 uro ali kar čez noč.

2. Pekač obložite z voščenim papirjem. Pri delu z enim kosom testa ga položite na dobro pomokano površino, vrh testa pomokajte in razvaljajte ter ga obračajte tako, da valjate na obeh straneh, dokler ne dobite pravokotnika. to je papir tanek. Naj vas ne skrbi, da bi testo razvaljali v popolnoma enakomerno obliko; samo želite, da je zelo tanek. Če ga dovolj dobro pomokate, boste zlahka dobili to tankost.

3. S pomočjo ravnila in peciva (tisto s cikcakastim robom je primerno za to delo) ali rezalnika za pico razrežite dolge trakove široke 1 do 1½ palca, nato pa trakove narežite v 2-palčnih intervalih. (Spet velikost ni pomembna, oblika pa je prilagodljiva – lahko naredite dolge trakove, trikotnike ali kvadratke.) S konico noža za očiščenje zarežite vzdolžno režo približno ¾ palca na sredini vsakega kosa. Kose dvignite na pekač. Ko napolnite list, samo pokrijte testo z drugim kosom voščenega papirja in nadaljujte. Razvaljajte in razrežite drugo polovico testa ter tudi te kose položite na pekač, plasti ločite z voščenim papirjem. Imeti bi morali približno 60 bugnov. Hladite vsaj 1 uro ali celo noč. (Ko je testo čvrsto, lahko koščke nepredušno zapakirate in jih zamrznete do 2 meseca; kuhate jih lahko brez odmrzovanja.)

4. Ko ste pripravljeni ocvreti bugnes, obložite pekač z dvojno plastjo papirnatih brisač. Nalijte 1 do 1½ palca olivnega olja v globoko ponev ali nizozemsko pečico, nastavljeno na srednje močan ogenj. Ko je olje vroče – na termometru za globoko cvrtje ali sladkarije naj meri 300 stopinj – v lonec spustimo nekaj kosov testa. Ne gneči lonca; želite, da olje brbota okoli vsakega kosa testa. Pecite približno 2 minuti, dokler se bugnes rahlo ne zapečejo po robovih in zlatorumene v sredini, nato jih obrnite in porjavite na drugi strani, še približno 1 minuto. Z žlico dvignite iz olja, tako da odvečno olje steče nazaj v lonec, in jih prenesite na obložen pekač. Odstranite odvečno olje, posolite in nadaljujte s cvrtjem preostalih kosov.

5. Bugnes postrezite samo tople ali pri sobni temperaturi, solo ali z malo kreme fraîche (ali kisle smetane) in lososove ikre ali kaviarja.Postreže približno 10 kot prigrizek s pijačo.

Dorie Greenspan, avtorica knjige Okoli moje francoske mize: Več kot 300 receptov od mojega doma do vašega